魚を生で、特に寿司を食べるなら新鮮ピチピチで活きの良いのが食べたい。
ひと昔前までは当たり前のように思ってましたけど…
近年は魚を「寝かせる」、いわゆる熟成の技術が進み、扱うお店もグンと増えましたよね。
熟成させると何がどうなるの？
要は旨み成分の“イノシン酸”が増えることで、魚本来の旨みや甘みがより濃厚に際立つんです。
天満駅の北側、日本一長い天神橋筋商店街の一本東側の細い路地。
飲食店が密集するエリアの天神橋ベニスビル2階にあるコチラも、そんな熟成させた魚を扱うお鮨屋さん。
今年、2023年1月11日にオープンしたばかりの、まだまだ新しいお店だそうです。
Instagram⇒jukusei_sushi_kazu
階段を上るとお店が2軒。
奥側のドアを開けて中に入ると、カウンター8席とテーブル1卓。
土曜日20時30分と遅い時間にも関わらず、カウンターは満席という人気ぶり…ฅ(๑⊙д⊙๑)ฅｽｺﾞｰｲ
予約をしていた私たちはカウンター席の真ん中、職人さんのワザを間近に見られる特等席に案内してもらいました。
まずはドリンク。
◆キリンビール 850円
日本酒もイイのを揃えられてますが、最初の一杯はヤッパリ命の水でしょ。
相方は烏龍茶(500円)。
いただきます。
◆お任せコース(愛) 15,000円
料理はコース3種類のみ。
●柊(昼のみ) 5,500円
鮨6貫、肴2種、巻き1貫、赤出し、デザートなど
●椿 8,000円
鮨7貫、肴4種、巻き1貫、赤出し、デザートなど
●愛 15,000円
鮨11貫、肴8種、巻き1貫、赤出し、デザートなど
食いしん坊な私たちは15,000円の愛コースでお願いしました。
お出汁が香る鯛の子、プチプチが楽しい子持ち昆布、それに萱草(かんぞう)や浅葱のお浸し。
萱草って初めて食べましたけど、シャキシャキとした若芽の歯ざわりが良いですね。
おぼろ豆腐は出汁醤油でトゥルンっと♪
青森の郷土料理いちご煮。
青森のウニと兵庫のアワビだそうです。
昆布と水とお酒(澤屋まつもと)で4時間、コトコト煮込まれたアワビの柔らかな食感が絶品！
ミョウバン臭さがなく、ネットリと甘いウニ。
エキスの溶け出たお汁のコク深い旨さったら、美味しいなんて言葉では表せないぐらい感動モンでした〜(*´∇｀*)ｷｭﾝｷｭﾝ♡
◆飛露喜 純米吟醸(グラス) 700円
福島県河沼郡にある「合資会社廣木酒造本店」が、山田錦と五百万石で醸した純米吟醸酒。
甘酸っぱいフルーティーな香り、ふくらむ米の旨みとキレの良さ。
とてもバランスの良いお酒になってます。
茶碗蒸しの具は富山県産ホタルイカ。
プリっと可愛いホタルイカがゴロゴロ入ってます。
トゥルントゥルンで滑らかな生地に、ホタルイカの旨みとほろ苦エキス。
これは今まで味わったことのない茶碗蒸しでしたわ～*(„◕᎑◕„)⸝⸝꙳ｸﾞｯ
明石の天然鯛は、新鮮なモノと熟成させたモノを食べ比べ。
コリッとイカった身の弾力が楽しい新鮮モノと比べ、熟成モノはネットリと味が濃い。
それぞれの美味しさを味わえる食べ比べメチャ良い〜(∗˃̶ ᵕ ˂̶∗)
富山県氷見産のメジマグロは、3種の部位の食べ比べ。
メジマグロって聞き慣れないなって思ってたら、クロマグロの幼魚。
いわゆるヨコワだそうですね。
細かな部位の名前は聞き逃してしまいましたが…(^o^;)
トロっと甘くとろける部位を含め、スゴク贅沢な食べ比べなんです〜(σﾟ∀ﾟ)σｲｲﾈ!!
◆七本槍 生原酒(グラス) 700円
滋賀県長浜市にある「冨田酒造有限会社」が、滋賀県産の玉栄(たまさかえ)を醸した濃醇辛口の純米酒。
精米歩合80％という低精白純米で、敢えて米を削らず旨みタップリに仕上げています。
魚偏に春と書いて、今がまさに旬のサワラ。
柔らかく淡泊でクセのない上品な味わいですね。
もう一切れは千葉県のクロムツ。
「むつっこい(脂っこい)」から名前が付けられた通り、コッテリとした脂がのってます。
その脂が甘くて身の旨みも濃厚。
大将が絶賛されてたのも納得の美味しさでしたわ。
お寿司のトップバッターは、江戸っ子が大好きなコハダ。
熊本県の天草と東京湾で獲れた、産地の違うコハダのダブル握りという趣向。
ほど良く身が締まっててシットリとした舌ざわり。
ほのかな甘みが、赤酢のシャリとの相性バツグン♪
シマアジは天然モノを18日間熟成させてあるとのこと。
キラキラ輝くシズル感がヤバイですね～₍₍(∩´ ᵕ `∩)⁾⁾ゎ‹ゎ‹♡
シマアジらしいプリっとした弾力は残しつつも、舌にネットリと絡みついてとろけていきます。
たぶん人生初？のハリイカ。
個人的にイカと言えば剣先、紋甲、スルメは馴染みがありますけど、ハリイカなんて聞いたのも初めてだわ。
兵庫県の明石では超ポピュラーみたいですけどね。
パッツンパッツンの歯ごたえ、噛みしめると甘さが広がります。
大将曰く、歯ごたえを楽しむだけのイカとのことでしたが…
何の、なんの、甘くて美味しいイカでしたわ〜(*´༥`*)ｳﾏｳﾏ
磯釣りの王様と呼ばれ、釣るのが難しいとされる幻の魚イシダイ。
私も40年ぐらい前に一度だけ連れて行ってもらったことありますけど…
ド素人に釣れるほど甘くはない…(^o^;)
上品で淡白な白身の奥深い味わい、ほのかな甘みと鼻に抜ける磯の香りがクセになります。
深海で光を集めるタペータム(輝板)という、目の奥の反射層が金色に輝くことから名付けられたキンメダイ。
身がユルく脂が多いので昔の職人さんは敬遠されてましたけど、近年はスゴク人気のネタになってますよね。
モッチリとした食感に、サラッと上品な脂の甘み。
皮目の部分の凝縮された旨みがハンパないです。
巻物は北海道余市で獲れたアンコウのキモに、細かく刻んだ大根の奈良漬け。
あん肝のネットリ濃厚な旨みと甘みに、奈良漬けの独特の風味がメッチャ合うんです。
いやはや、これ、丼一杯食べれるヤーツ〜(｡♡‿♡｡)
薄焼き玉子に包まれて出てきたのは穴子の蒸し寿司です。
ふっくらと柔らかい穴子に、薄焼き玉子のほんのりとした甘さ。
オムライスのもそぉですけど、トロトロのより、この薄焼き玉子の方が私は好きなんです。
それぐらい薄焼き玉子って魅力がありますよね〜(^o^)v
ジュンサイと薄揚げの赤出汁。
魚のアラから出汁を取ったそうですけど、生臭みなんて全くなくて旨みだけが抽出されてます。
そして具の薄揚げ。
食感がシッカリしてて、大豆の風味が驚くほど濃厚なんですよ♪
訊いてみると、六甲揚げという、丹波大豆の旨みを凝縮させた乾燥油揚げだそうです。
これは油揚げ好きにはホントたまらないぐらいドンピシャな味わいでした〜ヽ(=´▽`=)ﾉ
海の貴婦人とも呼ばれるサヨリ。
脂が少なく淡白でサッパリとした味わいの中に、青魚特有の旨みが感じられます。
『本日お出しするマグロはコチラです』
いよいよお待ちかねのマグロの登場です♪
この日は静岡県下田と宮城県塩釜で揚がったマグロ。
いずれも日本一のマグロ仲卸業者と評される「やま幸」ブランドのものですね…Σ(ﾟДﾟ)ｽｹﾞｪ!!
まずは1ヶ月熟成させた下田のマグロから。
中トロ寄りの赤身だと思いますが、大トロじゃね？ってぐらい、舌の上でネットリとろけます。
マグロらしい華やかな香りと力強い旨みが、熟成させることで格段に濃厚に感じます。
塩釜のマグロは3週間熟成。
スジ張って見えますけど、食べてみるとこれが全くスジを感じず、メチャメチャ甘い脂と共に溶けてなくなるんです。
大トロの旨みはスジの旨みと聞いたことがありますが、これぞまさに「やま幸」マグロの真骨頂と言ったところですね。
あぁ…ホント、シアワセ…♪(๑ᴖ◡ᴖ๑)♪
◆加茂錦 純米大吟醸(グラス) 1,250円
新潟県加茂市にある「加茂錦酒造株式会社」が、兵庫県産“山田錦”と山形県産“酒未来”で醸した純米大吟醸。
酒未来と言えば、「十四代」で有名な高木酒造が、18年の歳月をかけて交配・育種した酒造好適米ですね。
フレッシュでフルーティーな香り、繊細で透き通った酒質の、余韻さえ楽しいお酒になってます。
マグロの次はウニ。
しかも5種類から選べるという嬉しいサービスも～٩(๑>∀<๑)۶
左から北海道2種、青森、由良、三重だそうです。
味の濃いウニが好みなら三重県産がオススメだそうですけど…
ウニと言えば、ヤッパリ北海道かな～d(≧∪≦●)ﾈｯ!
相方は一番左のを、私はその隣のを、結局ふたりとも北海道産でお願いしました。
左が希海ウニで1枚45,000円、右が霧多布水産で1枚40,000円。
だそうです…(๑°ㅁ°๑)ﾎﾟｶｰﾝ
私のは北海道厚岸郡にある霧多布水産のウニ。
ほどけてゆくシャリの上でトローっととろけ、コクのある濃厚な甘さが口いっぱいに広がります。
その旨みと一緒に、幸せな気持ちも広がる、広がる…ｷﾀｰｰｰ(♡∀♡)ｰｰｰ!!!
相方のウニは「やま幸」系列の高級鮮魚専門店、「希海」が扱う北海道静内産。
当然ながら、今まで食べたどのウニよりも美味しかったそうです。
ラストは富山県産ボタンエビ。
ボタンエビの名前で流通してますけど、実はボタンエビは日本海では獲れなくて、これ、本当はトヤマエビと言うんです。
話が長くなるので詳しいことが知りたい方は自分で調べてみてね…笑
プルンっとした口当たり、噛めばモッチリとほど良い弾力。
とにかくネットリと甘くて、エビ好きの相方の感動ぶりったら…(๑><๑)んまい♪
デザートは焙じ茶のブランマンジェ。
お鮨屋さんでブランマンジェ？
意表を突かれたけど、これがまたミルキーで滑らか。
焙じ茶の芳ばしさがサッパリしてて美味しかった〜(⁎•ᴗ‹｡)イイね♡*˚
こだわりのいっぱい詰まった高級食材たちと、熟成という職人技のハイブリッド。
これだけハイクオリティーなラインナップが15,000円って、ぜんぜん高い感じがしない…
てか、逆に安いとさえ思えるぐらいですね。
大将の料理に対する知識や情熱なんかの話も聞いてて楽しかった〜٩(ˊᗜˋ*)وｨｪｰｨ♬*゜
活きの良い魚のお寿司とはまた別格の、熟成のワザをアナタもぜひ味わってみてくださいな♪
ごちそうさま～(^_-)-☆
本日も読んでいただいてありがとうございました♪
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